La Pizza con Lievito Madre ▹ La Ricetta della Bri

Il procedimento per l’impasto della pizza con il lievito madre non cambia molto da quello che uso per il pane: faccio fare l’autolisi a farina e acqua, poi aggiungo il lievito e dopo il sale.

Ma faccio una sola serie di pieghe di rinforzo, massimo 2 perché l’impasto della pizza, a differenza di quello del pane, non deve svilupparsi verticalmente ma deve stendersi facilmente, in orizzontale, e quindi non ha bisogno di incamerare aria e gas.

1. Il primo step è sempre l’autolisi.
   Unisci in una ciotola la farina e l’acqua e crea un impasto grezzo. Lascia riposare per 1 ora circa a una temperatura di circa 21°C (per saperne di più sull’autolisi, guarda l’articolo sulle tecniche di panificazione).

1. Unisci al composto di acqua e farina il lievito madre e impasta per una decina di minuti, o comunque finché l’impasto non avrà raggiunto una certa elasticità.
2. Solo dopo aggiungi il sale pizzicandolo all’impasto con le mani bagnate e continua a impastare.
3. Finito di impastare, lascia riposare l’impasto per 20 minuti circa.

1. A questo punto possiamo trasferire l’impasto in una vasca da lievitazione (o lasciarlo nella ciotola dove abbiamo impastato se ha il fondo ampio) e procedere con la prima serie di pieghe di rinforzo.

   Se hai optato per una lievitazione molto lunga, fai anche una seconda piega di rinforzo a distanza di circa 1 ora dalla prima se l’impasto è a temperatura ambiente (o a distanza di 3/4 ore se hai scelto di metterlo in frigo).

   In questo video puoi vedere come eseguo io le pieghe di rinforzo.

1. Copri la vasca da lievitazione e lascia l’impasto a lievitare per 3 ore a una temperatura di 26°C – 27°C (io utilizzo il forno spento con la lucina accesa, oppure avvolgo la vasca da lievitazione con una coperta di pile).

   In alternativa, puoi lasciarlo lievitare in frigo a 7/8°C circa per 12 ore.

1. Passate la fase di lievitazione in massa, rovescia l’impasto su una spianatoia e dividilo in pezzi da 250 gr (aiutati con una bilancia).
2. Con i pezzi di impasto forma delle palline – i panetti con cui farai la pizza – attraverso il metodo della pirlatura (trovi il VIDEO in fondo): posiziona entrambe le mani sulla parte alta dell’impasto ed esercitando un po’ di pressione sulla spianatoia, spingilo verso di te in modo da creare tensione nella parte alta. Fai un movimento ” a semicerchio” per esercitare più tensione e aiutati con farina e spatola.

Metti i panetti a lievitare in un contenitore di plastica largo e con i bordi non troppo alti (io a volte metto ogni panetto in un contenitore diverso).

1. Lievitazione ritardata – fino a 48 ore: se opterai per la lievitazione ritardata, metti i tuoi panetti in frigo e lasciali lievitare lì fino a 48 ore (2 giorni). Io li lascio almeno dalle 18 alle 24 ore. Poi tolgo i panetti dal frigo 60/90 minuti prima di stenderle la pizza.
   Il tempo di lievitazione (se 24 o 48 ore) dipenderà anche se la farina che stai utilizzando supporta le lunghe lievitazioni. Fai attenzione a questo aspetto e se non sei sicuro/a, opta per una lievitazione di max 24 ore.
2. Lievitazione a temperatura ambiente – 12 ore: se scegli di far lievitare i panetti a temperatura ambiente (circa 20°C – 22°C), la lievitazione dovrà durare circa 12 ore.

1. Finita la lievitazione, arriva il momento di stendere le nostre pizze, farcirle a nostro piacimento e cuocerle.

• Io personalmente scelgo quasi sempre di cuocere la pizza sulla pietra refrattaria. Quindi stendo il panetto per creare una pizza rotonda (tipo napoletana) lasciando il cornicione più alto. Poi metto la pizza stesa sulla pala coperta dalla carta da forno, la farcisco con tutti gli ingredienti tranne la mozzarella che metto a 3/4 minuti dalla fine e la faccio scivolare sulla pietra in forno.

  La cottura va fatta in forno preriscaldato a 250°C (o comunque al massimo) – la pietra refrattaria dev’essere anch’essa preriscaldata in forno per circa 1 ora. Così la pizza cuocerà in circa 8 minuti (ma il tempo di cottura dipende molto dal forno, quindi osserva la tua pizza e valuta tu quando è cotta).

• Se invece farai cuocere la pizza nella teglia, stendi il panetto, farcisci con gli ingredienti che preferisci (anche qui ti consiglio di mettere la mozzarella solo verso fine cottura, a 3/4 minuti dall’uscita dal forno).

  Metti in forno preriscaldato a 250°C (o comunque al massimo) e cuoci per circa 15 minuti: la pizza è cotta quando il cornicione si è scurito.