Pane Misto: Grano Duro Senatore Cappelli & Frumento Semintegrale – con Lievito Madre

1. Prima dell’impasto vero e proprio, iniziamo con l’autolisi. Metti l’acqua e le farine in una ciotola, mescola e crea un impasto grezzo.
2. Fai riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

   Se vuoi sapere di più sull’autolisi, potrebbe esserti utile leggere il mio articolo sulle tecniche di panificazione per fare il pane in casa.

1. Passato il tempo dell’autolisi, unisci all’impasto grezzo di acqua e farina il lievito madre rinfrescato e procedi a impastare.
2. Dopo 10 minuti circa dall’aggiunta del lievito madre, aggiungi il sale pizzicandolo nell’impasto con le mani umide.
3. Continua a impastare fino a che gli ingredienti sono ben amalgamati e non si sia formata la maglia glutinica. Te ne accorgi perché l’impasto è diventato elastico ed estensibile. Poi lascia riposare per 20 minuti.

1. Versa l’impasto in una “vasca” da lievitazione (oppure rovescialo su un piano di lavoro o ancora lascialo nella ciotola in cui hai impastato se ha un fondo largo).
2. Fai la prima piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 30 minuti a circa 26°C- 27°C .

   Io la metto in forno spento con la lucina accesa, ma se non hai modo di fare questo puoi avvolgere la vasca con l’impasto in una coperta di pile così da tenerla al caldo. Oppure, se la temperatura in casa è abbastanza calda, puoi lasciare l’impasto a lievitare direttamente sul piano di lavoro ricoperto con una ciotola rovesciata.

3. Passati i 30 minuti, fai la seconda piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 30 minuti a circa 26°C- 27°C.
4. Passati i 30 minuti, fai la terza piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per 60 minuti a circa 26°C- 27°C.
5. Passati i 60 minuti, fai la quarta piega di rinforzo, copri la vasca con l’impasto dentro e lascia a lievitare per altri 60 minuti a circa 26°C- 27°C.
   
   Ti lascio un video su come procedo io con le pieghe di rinforzo:

1. Trascorsi gli ultimi 60 minuti, la lievitazione in massa è terminata. Procediamo con la puntatura, la pirlatura e le pieghe finali – anche note come tecnica dello shaping – per poi dargli la sua forma.

   Quindi, versa l’impasto sul piano di lavoro con un po’ di farina. Se vuoi fare più di una pagnotta sporzionalo con l’aiuto di una spatola per impasti, altrimenti lascialo così com’è.

2. Inizia a dargli una pre-forma con la pirlatura, magari aiutandoti con la spatola se l’impasto è appiccicoso. Poi lascia riposare la pagnotta sulla tua spianatoia per circa 20 minuti (puntatura). In questa fase l’impasto si “rilassa” e si asciuga un po’ all’esterno, formando una sottilissima crosticina.
3. Passati i 20 minuti, procedi con le pieghe finali e la formatura del pane e metti la pagnotta formata dentro il cestino da lievitazione (se non hai i cestini puoi usare una ciotola tipo boule) ricoperto con un canovaccio in cotone (o in lino), spolverato con della farina. La parte che sarà la superficie della pagnotta dovrà poggiare sul fondo del cestino, quindi dovrai inserirlo nel cestino sottosopra.
4. Al nostro pane faremo fare la lievitazione ritardata, quindi metti il cestino con il tuo pane in frigo (a circa 6°C – 8°C) per circa 14 ore.

IL VIDEO

In questo video puoi vedere come effettuo io questi passaggi che ti ho appena illustrato.

Passate le nostre 14 ore, siamo pronti per cuocere il pane. Ma prima dobbiamo creare un’incisione sulla superficie.

1. Togli dal frigo il cestino con il pane circa 1 ora prima di infornarlo e lascialo a temperatura ambiente. Estrai la pagnotta capovolgendola su un pezzo di carta da forno.
2. Prendi la lama o il rasoio per pane e incidi la pagnotta. A me piace fare delle incisioni “artistiche” sul pane, per personalizzarlo un po’.
3. Adesso è ora di infornare il pane.

   Con la pentola di ghisa devi preriscaldare la pentola nel forno a 230°C per mezz’ora. Poi, facendo attenzione a non scottarti, estrai la pentola dal forno, metti il pane dentro, copri con il coperchio e rimetti la pentola in forno.
   Fai cuocere così per 30 minuti, poi togli il coperchio alla pentola e fai cuocere ancora il tuo pane (dentro la pentola senza coperchio) per altri 20/25 minuti. Dipende sempre dal forno e dall’impasto, quindi fai attenzione a non bruciarlo, ma comunque lascialo cuocere bene. Il pane è cotto quando è ben dorato e si lascia tamburellare sul fondo.

   Se usi la pietra refrattaria, invece, aiutandoti con una pala, metti a cuocere il pane in forno con vapore e sulla pietra preriscaldata per 1 ora circa (se non ce l’hai, preriscalda una teglia da forno).

   La cottura con vapore sarà la seguente:

   • 250°C per i primi 15 minuti – con vapore
   • 220°C per altri 30 minuti circa – con vapore
   • 200°C per gli ultimi 10 minuti – con vapore

   Per creare il vapore, metti sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua un po’ prima di infornare il pane.

   Sia la pentola di ghisa che la pietra refrattaria ci servono per simulare la cottura nel forno a legna e, quindi, farsí che il pane abbia una spinta maggiore grazie a una maggior quantità di calore e cresca di più., ma anche che abbia un sapore più intenso.

   In questo video ti mostro come procedo con alcuni di questi passaggi: