Pane di Semola di Grano Duro integrale con Lievito Madre – Una ricetta della Bri

1. Rinfresca il tuo lievito madre e lascialo raddoppiare.
   Se ti serve, guarda come rinfrescare il lievito madre 😉

   

1. Per prima cosa fai l’autolisi: metti acqua e farina in una ciotola, crea un impasto grezzo mescolandole un poco, copri con un canovaccio in cotone e lascia riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

   Così gli enzimi inizieranno a lavorare sugli amidi della farina, inizierà a svilupparsi il glutine e il tuo impasto sarà più pronto alla fermentazione.

   Se vuoi saperne di più, guarda l’articolo sulle tecniche di panificazione.

1. Passato il tempo dell’autolisi, aggiungi all’impasto il lievito madre già rinfrescato a pezzi o sciolto in un poco d’acqua che avrai lasciato da parte dai 630 g totali e impasta per amalgamare bene tutti gli ingredienti e creare la maglia glutinica.
2. Lascia riposare l’impasto nella ciotola coperta con il canovaccio in cotone per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
3. Aggiungi il sale pizzicando l’impasto con le mani umide e continua a impastare.
4. Lascia riposare nella ciotola coperta con il canovaccio per altri 20 minuti a temperatura ambiente.

1. Adesso, con le mani umide, fai la prima serie di pieghe di rinforzo e lascia riposare 30 minuti a 25°C circa (io lo metto in forno con soltanto la luce accesa).

   Io di solito faccio così: dopo i 20 minuti dall’aggiunta del sale, passo l’impasto in una “vasca da lievitazione”, ovvero una ciotola in plastica rettangolare con coperchio, dove l’impasto ha la possibilità di espandersi anche in larghezza e di non seccarsi all’esterno grazie alla chiusura quasi ermetica. Ma puoi lasciarlo anche all’interno della ciotola in cui l’hai impastato se non è troppo stretta e procedere alle pieghe direttamente lì, avendo cura di coprirlo bene per non far passare troppa aria.

   Per le pieghe di rinforzo prendete i lembi dell’impasto e richiudeteli verso l’interno. L’obiettivo è far incamerare aria all’impasto per farsì che si sviluppi verticalmente.

2. Fai la seconda serie di pieghe e lascia riposare 30 minuti.
3. Fai la terza serie di pieghe e lascia riposare 60 minuti.
4. Fai la terza serie di pieghe e lascia riposare 60 minuti.

Ti lascio un video in cui ti faccio vedere come eseguo le pieghe di rinforzo:

1. Adesso porta l’impasto su una spianatoia facendolo scivolare da sé dalla vasca di lievitazione (staglio) e fai la sporzionatura (dividilo in 2 per poi fare le 2 pagnotte).
2. Dagli una prima forma attraverso la pirlatura: prendi una per volta le parti di impasto che hai creato e posiziona le mani al lato alto della pagnotta, esercita una lieve pressione verso la spianatoia e spingi verso di te. Vedrai che la superficie della pagnotta si tende e diventa più liscia. Fai lo stesso passaggio su tutti i lati della pagnotta. Aiutati sempre con un po’ di farina, ma non troppa.

   Puoi ottenere lo stesso risultato aiutandoti con una spatola, l’obiettivo è creare tensione nell’impasto.

   Poi lascia riposare così per 20 minuti circa (metodo della puntatura a banco).

1. Adesso puoi procedere a fare le pieghe finali, quelle che daranno la forma al tuo pane.

   Appiattisci leggermente la pagnotta e fai incamerare aria al tuo impasto prendendo i lembi della pagnotta, stendendoli un po’ e richiudendoli verso il centro. Da destra verso sinistra e viceversa. Dall’alto verso il basso e viceversa. Otterrai una specie di fagottino. Adesso prendi nuovamente i lembi e richiudili verso il centro, ma questa volta solo quelli di destra e di sinistra, prima in alto, poi al centro e poi in basso rispetto alla pagnotta. Infine prendi il lembo in alto e arrotola la pagnotta come un salsicciotto, unendo bene l’impasto laddove finisce il “salsicciotto”. Crea un po’ di tensione come prima nella fase di pilatura e posiziona le pagnotte capovolte nei cestini da lievitazione ricoperti da un canovaccio in lino o in cotone spolverato con della farina.

   (A questo pane in particolare ho fatto un buco centrale alle due pagnotte perché volevo creare delle ciambelle. Ho messo il dito al centro della pagnotta, ho spinto verso giù e ho fatto roteare come se fosse un hula hoop).

2. Lascia lievitare così per 4/5 ore a una temperatura di 21°C – 24°C (temp. ambiente). Oppure per 18/24 ore a una temperatura di 5°C – 10°C (in frigorifero).

   Qui puoi guardare il mio video sulla formatura e le pieghe finali del pane:

1. Capovolgi i cestini per far venir via le pagnotte, incidi il pane con una lama per pane (o una lama da rasoio) e metti a cuocere.
2. Cuoci – preferibilmente su materiale refrattario, come una pietra refrattaria – in forno preriscaldato e con vapore (che puoi creare mettendo un pentolino o un contenitore in silicone pieno d’acqua sul fondo del forno) a 250°C per i primi 15 minuti.

   Poi abbassi la temperatura a 220°C per altri 20 min.

   A questo punto togli il pentolino del vapore, abbassa la temperatura a 200°C e lascia cuocere per altri 10 minuti circa.

   Per capire che il pane è cotto puoi fare così: capovolgi una pagnotta e bussa sul fondo o tamburella con le dita. Se viene fuori un suono di “vuoto”, come di un tamburo, il pane è cotto.

3. Lascia raffreddare il pane su una griglia e non tagliarlo per almeno le prime 2 ore per non rovinarne la struttura interna.