Pane 100% Enkir con Lievito Madre – Ricetta della Bri

1. Per prima cosa rinfresca il tuo lievito madre e fallo maturare fino al sul raddoppio.
   Qui puoi vedere come rinfrescare il lievito madre.

1. In una ciotola, mescola la farina con l’acqua in un impasto grezzo e lascia a riposo per 1 ora.

1. Passata 1 ora, aggiungi il lievito madre all’impasto grezzo di acqua e farina e impasta finché il lievito non si è amalgamato completamente.

   

   Se l’impasto risulta molto appiccicoso, aiutati bagnandoti la mano ogni tanto, ma fai attenzione a non immettere così una quantità ulteriore significativa di acqua nell’impasto. Io tengo sempre una vaschetta piena d’acqua vicino a me mentre impasto.

2. Lascia riposare l’impasto per 20 minuti, poi aggiungi il sale. Pizzicalo all’impasto con le dita e poi continua a impastare per incorporarlo bene.
3. Impasta fino a quando l’impasto non ti sembra elastico, ma considera che la farina di Enkir non ha elevato contenuto di glutine, quindi la maglia glutinica che si formerà non sarà eccessivamente resistente.
4. Finito di impastare, lascia riposare l’impasto per 20 minuti.

1. Trasferisci l’impasto in una vasca da lievitazione precedentemente oleata e fai la 1° piega di rinforzo.
   Poi lascia riposare l’impasto a una temperatura di 24°C per 30 minuti.
2. Fai la 2° piega di rinforzo e metti l’impasto in frigo per 5 ore (a una temperatura di circa 7°C).
3. Tira fuori l’impasto dal frigo, fai la 3° piega di rinforzo e rimetti l’impasto in frigo per altre 4 ore.

Ecco come faccio io le pieghe di rinforzo:

1. Prendi il tuo impasto dal frigorifero e rovescialo sul tuo piano di lavoro (staglio) leggermente infarinato, facendo attenzione a non “spezzare” la tensione che si è creata.
2. Fai una prima formatura pirlando l’impasto. Aiutati con un tarocco/raschietto/spatola e della farina (non troppa).
3. Fai una puntatura, ovvero lascia “rilassare” l’impasto sul tuo piano di lavoro così, scoperto, per 20 minuti.
4. Adesso è il momento di fare la forma della tua pagnotta: sarà una formatura “delicata” per evitare di far perdere la tensione che l’impasto ha accumulato.

   ▷ Se vuoi ottenere un filoncino, ecco come puoi fare:
   ● Sul piano di lavoro sempre un po’ infarinato, stendi delicatamente l’impasto e prendi il lembo di sinistra e portalo verso il centro.
   ● Poi prendi il lembo di destra e portalo sempre verso il centro.
   ● A questo punto, arrotola l’impasto (come un tappetino da yoga) partendo dal basso, cioè dall’estremità vicina alla tua pancia. Ad ogni giro però fai una leggera pressione con la mani tra la parte che stai arrotolando e quella che è ancora distesa sul piano di lavoro, come per chiudere l’impasto.
   Una volta formato il cilindro, chiudi le estremità di destra e di sinistra per non far uscire l’aria.

   ▷ Se invece vuoi ottenere una pagnotta tonda, fai delle semplici pieghe stretch&fold, ovvero prendi i lembi dell’impasto e portali verso il centro, fino a completare il giro dell’impasto.
   Alla fine delle pieghe, gira la pagnotta e fai la pirlatura.

5. Aiutandoti con una spatola/tarocco/raschietto, prendi la tua pagnotta formata e mettila a testa in giù nel cestino da lievitazione coperto con un canovaccio di lino o di cotone ben infarinato.
6. Copri la pagnotta e metti il cestino dentro un sacchetto di plastica per alimenti. Poi metti a lievitare in frigo a una temperatura di 6°C/7°C per 11 ore.

1. Prendi il tuo cestino dal frigo e rovescia la tua pagnotta su una pala in legno o un tagliere infarinati.
2. Fai un’incisione veloce con la tua lama per pane e fai scivolare la pagnotta nella pentola di ghisa precedentemente riscaldata, oppure sulla pietra refrattaria sempre già riscaldata.

   Cerca di essere il più veloce possibile con questi movimenti per evitare che, lasciando la pagnotta troppo tempo sulla pala – magari per un’incisione che richiede tempo – questa perda la verticalità che ha acquisito nel cestino e si appiattisca.
   Se hai margine di manovra, facendo attenzione a non bruciarti, ti consiglio di rovesciare la pagnotta direttamente dal cestino alla pentola di ghisa o alla pietra refrattaria, facendo poi l’incisione lì stesso.

3. Ora fai cuocere la tua bella pagnotta di Enkir.

   ● Se usi la pentola di ghisa, lasciala in forno 30 minuti con coperchio a 230°C, poi abbassa la temperatura a 200°C, togli il coperchio e fai continuare a cuocere per 15 minuti. Dopo abbassa ancora la temperatura a 180°C e fai continuare a cuocere per altri 5/10 minuti, fino a quando non lo vedi ben dorato.
   Fai sempre la “prova del tamburello”, ovvero tamburella con le dita sul fondo del pane: se si lascia bussare e si sente il vuoto, il pane è cotto.

   ● Se invece usi la pietra refrattaria o una teglia da forno, fai cuocere in forno a 250°C con vapore per 15 minuti. Poi abbassa la temperatura a 220°C e lascia cuocere per altri 25/30 minuti. A questo punto abbassa la temperatura a 180°C, togli il pentolino per il vapore dal forno e lascia cuocere per altri 10 minuti circa.
   Anche qui, ricordati sempre di fare la “prova del tamburello” per capire se il pane è cotto.

4. Infine, lascia raffreddare il tuo pane di Enkir su una griglia da raffreddamento per 2 ore circa.