Focaccia Alta con Lievito Madre ▷ Ricetta della Bri

La focaccia alta con lievito madre è davvero buona. Punto!
È soffice, è gustosa, è saporita, è sfiziosa, è bella. Ecco perché riscuote sempre un gran successo, sia sui social che – soprattutto ? – dal vivo!

L’utilizzo del lievito naturale per la maturazione e la lievitazione dell’impasto, poi, la rende ancora più ricca dal punto di vista organolettico e fa sì che si mantenga soffice più a lungo!

Avevo già pubblicato una ricetta della focaccia soffice all’olio d’oliva.
In questa, però, rispetto a quell’altra, ho diminuito la quantità di olio d’oliva e ho aumentato quella dell’acqua.

Il risultato? Una focaccia più leggera e più alveolata.

La preparazione della focaccia con lievito madre, insieme ad altre preparazioni o alla creazione del lievito madre, è tra i temi che affrontiamo nei miei workshop e nelle mie lezioni private!

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La ricetta della Focaccia alta con lievito madre della Bri

Focaccia alta con lievito madre - con cipolla di Tropea

Precisazione sulla farina

Per quanto riguarda la farina, io ho utilizzato quella di grano tenero con una W non inferiore a 280, unendo una semintegrale di tipo 2, una multicereali con un 70% di grano tenero tipo 1 e una 00.

Tu puoi scegliere di fare come me, mischiando più tipi con diversi gradi di raffinazione, oppure puoi utilizzare un tipo soltanto, facendo attenzione che la W non scenda sotto il valore di 280.

Ingredienti necessari:

250 g di farina di grano tenero tipo 2 – W300
220 g di farina di grano tenero tipo 1 multicereali – W280
130 g di farina di grano tenero 00 – W320
120 g di lievito madre maturo
460 g di acqua se usi licoli – 500 g di acqua se usi la pasta madre
30 g di olio d’oliva
14 g di sale

Procedimento:

1. Autolisi

In una ciotola, unisci acqua e farina, mescola e poi impasta un po’ con le mani. In questa fase non impastare troppo, solo tanto quanto basta per esser certo/a che non rimangano grumi.
Lascia riposare quest’impasto grezzo per circa 45 minuti a una temperatura ambiente di 22°C, coperto da un coperchio o della pellicola.
Per saperne di più sull’autolisi, leggi questa scheda sulle tecniche di panificazione.

2. Impasto della Focaccia alta

Aggiungi all’acqua e farina in autolisi il tuo lievito madre maturo (rinfrescato e raddoppiato) e impasta fino a quando non sarà ben incorporato all’impasto.
Qui puoi vedere come rinfrescare il lievito madre.
Copri l’impasto con un coperchio o della pellicola e lascia riposare così per 1 ora/1 ora e mezza a una temperatura ambiente di circa 22 °C.
Aggiungi il sale pizzicandolo all’impasto con la mano umida e impasta fino a quando non sarà amalgamato.
Aggiungi l’olio, facendolo assorbire bene all’impasto. Non sarà semplicissimo, quindi fai pure delle pause.
Copri la ciotola e lascia riposare l’impasto per 30 minuti.

3. Lievitazione in Massa e Pieghe di Rinforzo

Rovescia l’impasto in una vasca da lievitazione che avrai precedentemente oleato e fai la 1° piega di rinforzo. Lascia riposare per 40 minuti a una temperatura di 26°C.
Fai la 2° piega di rinforzo e fai riposare per 1 ora a 26°C.
Fai la 3° piega di rinforzo oppure puoi eseguire la laminazione dell’impasto e lascia riposare per 1 ora e mezza a 26°C.

4. Passaggio impasto nella teglia e Seconda Lievitazione

Prendi una teglia da forno e cospargila di olio d’oliva. Per un impasto da 600 g di farina, io ho utilizzato una teglia dalle dimensioni di 35x24x6 cm.
Versaci dentro l’impasto della focaccia, lasciandolo semplicemente scivolare dalla vasca di lievitazione. Se capovolgi la vasca, non dovrebbe opporre resistenza, ma se noti che rimane attaccato alla vasca aiutati con le mani bagnate o con un raschietto, in modo da non sgonfiare l’impasto.
Sistema l’impasto nella teglia con le mani, ma senza stenderlo fino ai bordi né schiacciarlo con le dita: si sistemerà da solo durante la seconda lievitazione.
Lievitazione finale:
– lievitazione ritardata: copri la teglia con della pellicola oppure dentro un sacchetto in plastica per alimenti e metti l’impasto in frigo a 6°C circa per 9/10 ore. Poi lascialo 1 ora fuori dal frigo prima di iniziare a farcire e infornare.
– lievitazione a temperatura ambiente: copri la teglia con della pellicola oppure dentro un sacchetto in plastica per alimenti e lascia lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente. Nota che l’impasto dovrà adagiarsi sulla teglia e aumentare di volume.

5. Buchi e Farcitura

Spargi dell’olio a filo sulla superficie della focaccia.
Bagnati con dell’acqua o dell’olio i polpastrelli delle dita e immergili nell’impasto, massaggiando tutta la focaccia, come nell’immagine qui sotto.
Farcisci la focaccia a tuo piacimento.
Io qui ho utilizzato cipollotti freschi di Tropea I.G.P., rosmarino fresco, sale grosso e pepe nero.
Ma ovviamente puoi dare libero sfogo alla tua creatività… io l’ho fatto cercando di disegnare un albero in un prato ?

6. Cottura

Cuoci la focaccia in forno statico preriscaldato a 220°C per 25 minuti circa (valuta anche tu in base al tuo forno e al grado di cottura della focaccia che puoi osservare).
Ultimata la cottura, togli dal forno e quando non scotta troppo metti a raffreddare su una griglia!

Il massaggio della focaccia

Qualcuno mi ha detto che osservare il movimento del “massaggio alla focaccia“, questo affondare delle mani nella focaccia – quello che si fa per far risalire le bolle e far formare i buchi – lo rilassa… fino a farlo addormentare ??

Qualcun altro, invece, mi ha detto che sembra un massaggio sexy… ????

Qualcun altro ancora, che non riesce a smettere di guardarlo per quanto ipnotico… desiderando infine di trovarsi al posto dell’impasto ??????

Insomma, il massaggio della focaccia ha sempre il suo perché. Clicca sulla foto se vuoi vederlo e dirmi anche tu a cosa ti fa pensare!

Focaccia alta con licoli - pasta madre — *Il video del massaggio alla focaccia*

Strumenti utili

Per la realizzazione della nostra focaccia alta con lievito madre ti serviranno degli strumenti semplici, che probabilmente ti ritrovi già in casa, come una ciotola per impastare, un’altra che faccia da vasca da lievitazione, un raschietto, una teglia antiaderente e una griglia.

Se dovessi aver bisogno di qualcosa, puoi cliccare il pulsante qui in basso, puoi accedere alla vetrina che ho creato con questi e altri strumenti.

VEDI GLI STRUMENTI DI PANIFICAZIONE

Adesso tocca a te, è il momento di preparare la tua focaccia!

Quando sarà pronta, aspetto il tuo tag Instagram.
Mi raccomando ?

Se vuoi contattarmi per qualsiasi dubbio o domanda, puoi farlo direttamente qui sul blog oppure puoi tranquillamente scrivermi un messaggio sui miei profili social Instagram o Facebook.
Sarò felice di esserti utile!

Alla prossima,

Brigida

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