Ma che goduria è questa babka preparata con lievito madre?
Ecco, questa è la domanda che mi faccio ogni volta che la preparo e la mangio. A colazione, a merenda o quando la sera sto guardando un film o una serie e mi viene voglia di dolce! Lo so, dopo cena non si dovrebbe mangiare nulla, ma sgarrare con una fettina di babka al cioccolato è una coccola che ogni tanto ci sta!
CHE COS’È LA BABKA
La babka o il babka è un dolce originario dell’Europa dell’Est, propria della tradizione culinaria della Pasqua ebraica.
Babka in polacco significa “nonna” e infatti la babka o il babka è chiamato anche “piccolo pane della nonna”. Ha un sapore molto intenso e la sua consistenza è soffice, ma non troppo. Alcuni dicono che ricordi il panettone, ma io non sono d’accordo.
Di sicuro la sua lievitazione è abbastanza lunga – ecco perché per prepararlo c’è bisogno di una farina adatta alle lunghe lievitazioni con W almeno 290-300 – e i suoi ingredienti ricordano il panettone, ma il risultato finale è molto diverso.
Aspetti come la gestione delle lunghe lievitazioni, le farine più adatte per la panificazione con lievito madre ma anche la panificazione cosiddetta “selvaggia” con farine difficili e di grani antichi sono alcuni di quelli che andiamo a sviscerare e metter in pratica durante le mie lezioni private e i miei workshop.
Ad ogni modo, preparati a un dolce irresistibile che ti farà leccare i baffi… e anche le dita, perché te le sporcherai tutte ?
LA RICETTA: BABKA CON LIEVITO MADRE
La babka con lievito madre non è un dolce molto difficile da preparare, ma nemmeno così semplice. Occorrerà molta attenzione nella percezione della tensione dell’impasto e nella comprensione dei tempi di lievitazione.
Quello che ti consiglio è di “sentire” l’impasto, cercare di capirne lo stato, ma anche di assicurarti che il tuo lievito madre sia abbastanza in forma, attivo. Quindi, se non rinfreschi il tuo lievito madre così frequentemente (ad esempio se non lo rinfreschi da più di 5 giorni), ti consiglio di effettuare due rinfreschi consecutivi (cioè il secondo subito dopo il raddoppio del primo, oppure di fare il rinfresco in due giorni consecutivi, con conservazione in frigorifero dopo il raddoppio tra un giorno a l’altro) prima di iniziare a impastare la tua babka.
In questo modo “attiverai“ il tuo lievito, cioè farai in modo che i microrganismi (lieviti e batteri) presenti al suo interno siano molti di più e in piena attività.
Ingredienti necessari:
Per l’impasto della Babka
- 310 g di farina 0 – W 290/330
- 120 g di pasta madre – rinfrescata e raddoppiata
- 110 g di latte
- 2 uova biologiche – piccole o medie
- 95 g di burro ammorbidito
- 50 g di zucchero di canna integrale moscovado
- 5 g di sale
- scorza di 1 arancia biologica grattugiata
- 1 tuorlo d’uovo – per spennelare la superficie
Per il ripieno della Babka
- 60 g di zucchero
- 70 g di burro
- 90 g di cioccolato fondente al 70%
- 25 g di cacao
- 20 g di crema di nocciole facoltatico)
- oppure 350 g di Crema spalmabile di cioccolato e nocciola biologica
- oppure 300 g di Marmellata o Confettura
Procedimento:
Impasto della Babka
- In una ciotola, sciogli la pasta madre matura nel latte con una frusta.
Se hai bisogno, vedi qui come rinfrescare la pasta madre. - Aggiungi le uova e lo zucchero e amalgama il tutto.
- Inizia ad aggiungere la farina un poco alla volta: inizialmente mescola con un cucchiaio, quando l’impasto inizia a essere diro continua a impastare con le mani fin quando hai aggiunto tutta la farina.
Se stai utilizzando la planetaria, usa il gancio K. - Continua fino a far incordare l’impasto e poi fallo riposare per 10 minuti.
- Adesso procedi aggiungendo prima il sale e la scorza d’arancia grattugiata e impasta.
- Dopo, poco alla volta, aggiungi il burro che dev’essere morbido ma non sciolto. L’operazione dell’inserimento del burro non è semplicissima: ci vuole tempo e pazienza perché il burro viene assorbito all’impasto piano piano.Se stai impastando a mano e ti stanchi, puoi fare anche delle pause, non succede nulla.
Se invece stai impastando con la planetaria, utilizza una velocità bassa e stai attento/a che il movimento non sia troppo veloce da surriscaldare l’impasto. Se succede questo, fai una pausa di 10 minuti, magari mettendo l’impasto in frigo. - Una volta che hai inserito tutto il burro e l’impasto ha raggiunto una consistenza abbastanza liscia e compatta, lascialo riposare per 15 minuti.
Lievitazione in Massa della Babka
- Rovescia l’impasto in una vasca da lievitazione precedentemente oleata, fai una serie di pieghe di rinforzo e lascia lievitare per circa 2 ore a una temperatura di 25/26°C (utilizza il forno con la lucina accesa per creare questa temperatura).
- Durante questa fase di lievitazione, fai ancora un’altra serie di pieghe di rinforzo e valuta se farne una terza a seconda della tensione dell’impasto, tutte a distanza di 40 minuti dalla precedente.
- Metti l’impasto in frigo e lascialo lì per 8/9 ore.
- Passato questo tempo, togli l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare per circa 2 ore.
Alla fine della lievitazione in massa, l’impasto dev’essere raddoppiato.
Ripieno della Babka
- Se vuoi creare da te il ripieno della tua babka, sciogli a bagnomaria il burro con il cioccolato fondente.
- Una volta sciolti e ancora caldi, mescolali con lo zucchero, il cacao e la crema di nocciola.
- quando si sono amalgamati bene, lasciali raffreddare per poi inserirli nella babka.
Formatura della Babka
- Stendi l’impasto con un mattarello su un piano ben infarinato, creando un rettangolo dello spessore di non più di 1 cm.
Calcola che più sottile stenderai il tuo rettangolo, più strati di cioccolato avrà la tua babka, ma ovviamente l’impasto, una volta cotto, sarà meno soffice.
Se invece stenderai l’impasto non troppo sottile, il vantaggio sarà di avere una babka con meno strati di cioccolato ma dalla pasta più soffice, tipo brioche.
- Spalma sull’impasto così disteso la tua farcitura: il ripieno che hai preparato, la crema di cioccolata, la marmellata o quello che preferisci. Puoi anche arricchire il ripieno con granella di nocciola o di pistacchio, con gocce di cioccolata oppure con della frutta essiccata come uvetta o mirtilli.
Cerca di stendere la tua farcitura in maniera omogenea, così da non lasciare parti “vuote”. - Adesso devi creare un cilindro, arrotolando l’impasto sul lato corto del rettangolo (come se fosse un tappetino da yoga).
- Una volta arrotolato bene, con un tagliapasta o una spatola per impasti posiziònati sul lato lungo del cilindro e dividilo a metà, creando due parti uguali.
- Ecco arrivato il momento dell’intreccio: unisci le due estremità in alto del cilindro e intreccia i due lembi fino ad arrivare alle estremità in basso, che unirai tra di loro.
- A questo punto (con le mani tutte piene di farcitura 🙂 ), con delicatezza prendi la tua babka e riponila in uno stampo da plumcake imburrato o coperto con la carta da forno.
Lievitazione finale della Babka
- Lascia la tua babka così formata a lievitare per 3 ore circa a una temperatura di 24°C. La vedrai gonfiare almeno del 50% rispetto al volume iniziale.
Cottura della Babka
- Prima di infornare la babka, mescola il tuorlo di un uovo con 2 cucchiai di latte e 2 cucchiaini di zucchero integrale di canna e spennella la superficie del dolce.
- Preriscalda il forno e cuoci la babka a 180°C per 45 minuti circa.
Tieni in considerazione che i tempi di cottura possono variare a seconda del tipo di forno di casa tua. Per controllare la cottura fai la prova dello stecchino e, se vedi che la superficie inizia a dorarsi troppo, coprila con un foglio di alluminio. - Una volta tolta la tua babka dal forno, tirala fuori dallo stampo e mettila a raffreddare su una griglia per 2 ore circa.
- A questo punto puoi tagliare e scoprire il meraviglioso interno della tua babka!
COME FORMARE LA BABKA: il video
In questo video che ho pubblicato sul mio profilo Instagram, puoi vedere piuttosto velocemente come ho formato la mia babka!
COME CONSERVARE LA BABKA
Per fare in modo che la babka si conservi, non si secchi e rimanga morbida anche per 1 settimana – sempre che tu riesca a non finirla prima – avvolgila con un foglio di carta da forno e poi mettila in una busta di plastica per alimenti, sigillandola bene con un nodo o una molletta.
STRUMENTI & LINK UTILI
Cliccando sul pulsante qui in basso, puoi accedere alla mia pagina Amazon dove ho raccolto gli strumenti che possono servire per preparare la babka e anche quelli utili per fare il pane in casa.
Dai un’occhiata per vedere se ti serve qualcosa!
A questo punto non ti resta che preparare la tua babka e rimanere inebriato dalla sua bontà! Non potrai più farne a meno 😉
Quando la preparerai, non dimenticare di mandarmi una foto o taggarmi in un post o una storia su Instagram. Mi raccomando, ci tengo molto ?
Se vuoi contattarmi per qualsiasi dubbio o domanda, puoi farlo direttamente qui sul blog oppure puoi tranquillamente scrivermi un messaggio sui miei profili social Instagram o Facebook. Sarò felice di esserti utile!
Adesso ti lascio, ci vediamo alla prossima ricetta, ma non prima di averti augurato “buona babka” ?
Brigida
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